朱瑞君 營養師/靈性工作/創業家

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最近炎炎夏日突然吹起一股神奇夢幻變色飲料的旋風，
並且講求使用天然的蝶豆花作為顏色來源，
利用蝶豆花泡水後釋出的花青素育酸鹼會變色的特性，
來製作如同魔術般的飲料。

以下為大家整理資料，
這飲料的背景...

蝶豆花茶的神奇色素 - 花青素
是常見的天然食用色素，
很多人聽到色素都會聯想到會不會對健康有疑慮，
不過像是花青素、類胡蘿蔔素、甜菜苷、葉綠素這類天然植物色素都是安全的，
甚至還被認為對人體健康是有潛力的!

花青素的變色，
相信在國小國中都有做過這樣的實驗，
它在鹼性會呈現藍色，
越往酸性就會慢慢變成紫色再變成紅色。
這是因為酸鹼中的氫離子與氫氧離子的結合與釋放使花青素的化學結構改變，
而改變顏色。

會不會因為酸鹼度改變使花青素變質?
花青素對酸鹼敏感，但是是可逆的(再改變酸鹼它又會變回原本顏色)，所以不算變質。
也許很多人會想，會不會加了檸檬變酸，顏色變了，就代表營養沒了?
我們的胃酸比檸檬還酸，那是不是吃了食物都沒營養? 當然不是這樣啊...

花青素的功效
說到花青素對身體的功效，不比原花青素抗氧化能力來的強
(俗稱OPC，無色的原花青素會被植物中的酵素分解成花青素，並產生顏色)，
雖然花青素也是被推從具有抗氧化功能，但僅限細胞實驗，
因為當進入身體經過消化，花青素容易被破壞，
部分研究認為花青素真正的功效是來自花青素被消化代謝過後的產物。
這些功效如：抗發炎、維持腦部功能、預防糖尿病...等。
花青素主要還是用以作為色素的功用居多。

所以，蝶豆花茶算色素飲料嗎?
我是不會這樣說啦，
就如同我們不會說紅茶、抹茶、洛神花茶具有顏色就當成色素飲料。

關於蝶豆花...
"蝶豆"最早用在印度傳統醫學 - 阿育吠陀，
根莖葉經常作為草藥使用，
可以幫助記憶、緩和焦慮與憂鬱、調節血糖、改善心血管相關疾病。

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蝶豆花的營養與功效
蝶豆花中有許多植化素(植物中具有顏色的各種抗氧化營養素)，
例如：酚酸類、類黃酮、花青素...等。
根據研究，蝶豆花萃取物具：
1. 有抗氧化功能
2. 皮膚抗醣化(皮膚的膠原蛋白與糖結合造成的老化與蠟黃暗沉)
3. 抗發炎、鎮痛
4. 抗慢性疲勞作用

蝶豆全株目前實驗指出並不會對人體具有毒性，
但蝶豆種子可能具有輕瀉作用。

但....
別看到蝶豆花的功效而高興太早!!!!
因為實驗是使用"萃取物"(將有效營養成分濃縮)，
若蝶豆花沖泡成茶，這些營養素被稀釋、濃度低，
所以無法達到實驗中預期的效果。
.....讓大家失望了。

其他注意事項
市售蝶豆花茶，如同其他手搖杯飲料的問題，
含糖量驚為天人(不管你是不是半糖微糖都超量)，請酌量使用~
以免過了夏天多了肥肚腩~!

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。參考資料：

1.         FrankKurtis. (2016). Clitoria ternatea. 擷取自 examine.com: https://examine.com/supplements/clitoria-ternatea/

2.         Chayaratanasin P, Barbieri MA, Suanpairintr N, Adisakwattana S. (2015年2月). Inhibitory effect of Clitoria ternatea flower petal extract on fructose-induced protein glycation and oxidation-dependent damages to albumin in vitro. BMC Complementary and Alternative Medicine.

3.         Rodriguez-AmayaBDelia. (2016年6月). Natural food pigments and colorants. ScienceDirect.

4.         Shyamkumar, Bhat Ishwar. (2012年3月). Anti inflamation, analgesic and phytochemical studies of clitoria ternatea linn flower extract. International research journal of farmacy.

5.         Wathuwan Phrueksanan, Yibchok-anun, Adisakwattana. (2014年8月). Protection of Clitoria ternatea flower petal extract against free radical-induced hemolysis and oxidative damage in canine erythrocytes. Research in Veterinary Science.